烟 台 味 道
文/上善若水（山东）
烟台位于山东省东部，地处山东半岛中部。临近大海，拥有得天独厚的地理位置，是一座环境优美的滨海城市，拥有很多的美食佳肴，烟台是鲁菜的发源地。到了烟台，品尝鲁菜和海鲜，既有珍馐名食，又有大众美食，特色鲜明，地方风味突出，尤其烹调海鲜独树一帜。
海鲜可以说是烟台的一大特色，可是又不同于山东沿海的其他省市。烟台人喜欢的口味却是更注重于海鲜的鲜，原汁原味的甘醇口感。
朋友，你如果来到烟台，有一种美食小吃，一定要品尝，那就是＂烟台焖子＂。
烟台焖子，是以绿豆凉粉为主料，以麻酱、虾油、蒜泥、白醋为调料，制作而成的。将凉粉切成小块，用铁锅加少油煎至黄疙装盘，里面糯糯的外面裹着一层焦黄的锅巴，口感非同一般。倒入调好的麻酱、虾油、蒜泥、白醋拌匀即可食用。焖子含有丰富的粗蛋白、氨基酸、维生素、矿物质，老少咸宜。
来到烟台，只要你路过焖子档口，空气中就弥漫着浓浓的香味。坐下来叫上一份，一股热乎乎、香喷喷、鲜溜溜、辣丝丝的味道立刻溢满你的口腔。那滋味绝非三言两语可以形容的。其中粉块软而劲道，麻汁香而不腻，蒜泥辣而不麻，虾油鲜而不腥，芝麻酱香和蒜香融合的香气，那叫一个惊艳，粘粘的，软嫩而有咬筋，流口回香。
作为地方小吃，烟台焖子产生的确切年代已不可考，一个比较普遍的传说是：相传一百多年前，有门氏两兄弟来烟台晒粉条，有一次刚将粉胚做好，遇上了连阴天，粉条晒不成，粉胚就要酸坏。情急之下，门氏兄弟将乡亲们请来用油煎粉胚，加蒜拌着吃，大家异口同声说好吃，有风味。于是便帮门氏兄弟支锅立灶煎粉胚卖，人们都说好吃，但问此食品叫什么名，谁也说不出。其中一智者认为此品是门氏兄弟所创，又用油煎焖，就脱口而出叫"焖子"。
如今这种街边寻常就能买到的小吃，已经登堂入室，各大酒店在以前焖子的基础上进行改良创新，推出海鲜焖子、三鲜焖子等品种，成为招徕外地游客的一道招牌菜。焖子进入酒店后，身价自然也翻了几番。
还有一道美食也是一定要吃的。否则就是白来烟台。那就是＂鲅鱼水饺＂。
鲅鱼饺子在胶东一带很有名气。基本大小饭店里都能吃到，但是做的口味好的还是那些靠海的渔村或饭馆。因鲅鱼富含蛋白质、维生素等营养元素，深得当地人喜爱。＂鲅鱼水饺＂用料直接选用刚刚捞上岸的新鲜大鲅鱼做馅，鱼肉质鲜美，无需加其他多余的调料，和入少许姜葱、韭菜，也可以加鸡蛋之类的，更显得香滑细腻，入口回味无穷。
鲅鱼饺子的馅料，必须选用一斤以上、极其新鲜的大鲅鱼，鲅鱼洗净去内脏后，顺着大梁骨插刀片下两片鱼肉，顺着鱼尾向上剔除鱼皮把两面的鱼肉片下来。用刀背轧成肉绒，再辅以五花肉，葱花，鲜姜，韭菜。 这样鱼的鲜美、肉的滑润、韭菜的香味完全融合在一起，
饺子面应当和得软一点，皮擀得大一点，煮出来的饺子，晶薄剔透的皮内，饱含着白绿相间的的大鱼丸子。鲜香不腻、弹牙多汁，仿佛有鲜汤香汁要从口角边流出，令人回味无穷。
烟台人对鲅鱼水饺似乎有特殊的情结，年三十的年夜饭不吃顿鲅鱼水饺，那就没过年。
蓬莱小面也是不得不说的美食。蓬莱小面是烟台蓬莱传统名吃，历史悠久。每碗的面坯为50g，卤多面少，盛面的器皿又小巧玲珑，故称“蓬莱小面”。面条为人工拉制（抻面，当地俗称“摔面”），条细而韧，卤为真绸熬汤兑制，具有独特的海鲜风味。在吃的方面是很有讲究的，要赶早，卤热汤鲜，浇在刚过水的面条上，是口味搭配的很佳时刻。
蓬莱小面，目前已被评为蓬莱市非物质文化遗产项目。蓬莱小面的“小”，指的是面条分量少，但这个“小”的背后是一个“大”字：一两面条舀上一大勺鱼肉卤，端到客人面前，是一碗满满的浓香。
蓬莱小面的卤子十分别致，主料选用胶东沿海所产的红鳞加吉鱼，据说这源自她的发明者急中生智，就地取材，化剩菜为神奇：民国年间，蓬莱县城有一家饭馆，其主厨名叫衣福堂，此人擅长福山拉面。有一天快打烊时，三名客商来到店里，想吃碗拉面再赶路。无奈厨房里的面条所剩无几，卤汤原料也已用尽。衣福堂把剩的面条分成三份，又把做菜剩下的清蒸加吉鱼拆肉，加熟猪肉丁、鸡汤、配料熬好，浇入面条端上餐桌。三位客人吃得特别开心，赏了若干银钱。衣福堂从客人的满意度中发现，这次仓促之间的“被迫改良”是成功的！于是他延续此法并将细节完善，蓬莱小面自此生根发芽、名声大噪。
蓬莱小面品相浓稠，这个稠并不是来自面，而是来自卤。小面出锅后，要用凉水快速过一遍，清清爽爽盛入碗中，而浇入的卤子，则是用地瓜淀粉勾了玻璃芡，晶莹透明，浓稠有光泽，卤汁紧紧地包裹着每一根面条，既入味又滑爽。
还有一道美食也忍不住要向朋友介绍，那就是烟台有名的＂糖酥杠子头＂烧饼。
杠子头源于潍坊，流行于烟台，为烟台经典名点。 杠子头是一种火烧（硬面饼），用面粉、糖、鸡蛋、花生油为原料柔和在一起烤制而成。杠子头是因其在加工过程中用木杠子代替人工揉面而得名。色泽金黄，口感甘香酥脆，是越嚼越香的，且耐于贮存。其中以“烟台商校杠子头”较有名地道。
像所有美食一样，杠子头也在流行中不断地传承和创新。＂糖酥杠子头”在烟台出现，大约在上世纪四五十年代，由荣成籍的面点师曲永伦将其引到烟台，起初是用土炉烤，数量非常少。到上世纪七十年代，烟台商校中餐实习部成立时，曲师傅对杠子头进行了改进，砍上花边，盖上印模，并改由烤箱烤，受到市民青睐。当时，商校一天只能作5000多个“糖酥杠子头”，供不应求，市民要买，还得限量，批条子，一次只批10个。甚至大连等地的顾客专门乘船到烟台购买。
“糖酥杠子头”的特点是面硬，有嚼头，缺点因为是“戗面”，凉了回锅不好吃。于是，到上世纪九十年代，有饭店又对其进行了改良，即用发面代替“戗面”，凉吃也可以了。杠子头凉吃越嚼越香，热食用菜或肉烩出柔韧而不松散，又会出一种特异香味。
朋友，你可别小看这个“杠子头”，竟然获得过山东省商业厅颁发的“金鼎讲”，甚至还将这获得过“金奖”的杠子头命名为“金奖杠子头火烧”，注册商标，申请专利。
烟台的名吃数不胜数，说起烟台的味道，一个字＂鲜＂，两个字＂鲜香＂。朋友，欢迎您能来烟台，感受烟台 ，品尝烟台。相信您一定会爱在烟台，难以离开。
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